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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 k6 j! f$ \6 q1 [1 [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 c: x& \ M+ J" d2 |2 c5 x9 M
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2 W ], K5 a% J6 v8 V0 q1.牛肉切块:1 p8 ?% z8 L) B! G0 q; l
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- H: R( d# C( M+ m1 }7 x {( Z8 W, n- D' [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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0 E0 P1 {, c+ o6 H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 V2 h- K6 R- h+ C4 h! e/ C' N; e5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 `5 e" M: q& Q1 W0 E
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ Z# Q z _+ W7 R
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8. 还有若干技巧:
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% q# L0 D+ n! Z8 S+ R% B2 b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;5 W7 M& s# G6 b# }6 D) j& J ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& e# _' z" }) Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" q7 Z1 P3 ]% b' \; v$ ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! E5 ~" {6 X; K0 r3 Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# v" ^# @) T+ v. B7 o7 B8 p: T6 o0 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 M1 \. V& E! E" T
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$ y9 J( k! D9 ^5 \! F6 }0 ^3 l. h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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