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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& K+ r2 t0 {, d( \4 O
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 I. ~" N M, A6 }: [. a( i n
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+ {" E& J F4 \1 W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ! B! \$ c+ n4 }& u" l
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3. 调料如下:" M" N+ G; g: J G
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: f& r0 k: v5 a4 `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 t6 q" z8 [ F, X; J4 E7 ]) i% a3 I
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1 A& e# U% g. F) _4 m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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: x5 w) p+ o! u% p( ]" r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" b2 l/ a6 F% [4 h$ @
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* m q$ T+ y8 S- M! }2 H(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. |5 a* g6 K. R7 o6 p% ?. i% s4 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; \6 m, M; R4 Q N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 [. w" t7 Z5 P& @( v9 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# w6 n6 B" J9 V* {(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! K& `9 I0 ~6 Y L4 v2 X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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