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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 3 \$ n  Q3 v% O/ D$ k2 m

  |, g! X5 Q" s9 m* i       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......% `. B6 ]8 @8 m$ F$ I1 j6 _
7 D' M: R8 p+ O$ R- h. A
& F+ j* O$ G& q7 n
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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2 X4 B; r7 ^0 L5 t( m2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。9 u' ?& [) b: v4 a6 i- c1 ~, S! g

" F- F) ~! i+ G2 k
6 P. o# n' E" m, h
- J: I. y1 A/ t3 |# `; N3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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, c. k) k. _4 N1 g0 h+ y4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!: M5 D' @5 t3 m( N, @& {; I1 }' Z

0 S/ d( I* |2 i( _
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3 p' f7 g8 p" h# t" ]/ B. k5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......# g1 {& j4 Q1 D- V" q+ J) H2 \) r

( m0 h& n6 t: n: z& C9 t1 ~, W1 f4 |% v

( ^# `- x8 k; P$ \' k6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
8 T7 h% Y3 p/ x# X7 a+ \2 R  P2 o3 F6 Y  h6 i& P& K7 W4 a6 P: h

+ M: t2 G4 r2 }- l% S' w
, W7 C) P( \8 l% d4 |7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。8 O( |+ g6 R% v/ O( D; C8 J* P! M

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  n+ W. D" H9 I! s9 t2 A8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。$ i" T: k/ x) v
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
% a. U  i. }9 }* t杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

$ [7 N$ C2 {1 m% A$ E  q- N4 N老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
4 X+ c5 S1 [, a" x" A* I杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

3 q) R5 f  o  W) Y- t4 e4 X( ~# j用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ; X: ]% h) y  n) q" t. n

8 g4 A( W" [' X  T; X' T  }) \      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
+ c) K( O: v/ P" L  Z3 ], n+ Q5 O# m& z+ [1 l8 _" F& B$ W0 w
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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5 H4 q! d- w. G+ C
: Q( E5 q' ^' T2 o8 P; _% L; M2.这个简单,放入水里,煮.......5 E) u- {" l; F4 c6 @# X* ]5 L7 F
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7 Z$ N( S& D; U/ }8 L2 x3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......) J6 q2 S4 e8 u
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4. 晾凉或者冰镇都可以....... ~. A/ D  W. [8 |2 p, k, ^
( b1 r# U' L% z: K! t

6 n# r/ C$ L% A! o* a5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。8 K: V6 }! `; h, G- n8 }

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑   ^( z8 n* d- p0 w
0 Z" M* k3 |; Q" n( n" J
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
# B& u. o1 z# ?3 c
6 u; l* b! N) x; V8 N$ W# b  ]/ z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& |0 R  f7 y6 A6 e8 w: P$ m
2 @" ^9 C3 @3 ?" x
      
8 p" }* Y& L) ~9 l1.牛肉切块:6 P$ s2 u  h7 a% G2 L
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/ q+ a! Q3 \3 U; \' u& ]
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ F/ b  r) i; q. g" G5 ^6 [4 `& Z" K7 E' i8 T' x: o# i

+ K% a& o5 N+ W) d3. 调料如下:
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: P6 w: s" s5 \2 m$ O/ b+ k/ H( I: x

; q4 p; V6 G  i6 W6 k
5 [% G4 ?8 i6 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). W' t) B9 k. K# m, G. I

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  K/ H8 U1 o9 G6 f. b, f6 e" C; R( C% d( ]- W3 Q
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( L. @" r* B" C3 [  M! C" h4 n' `3 K5 a9 O+ k  m6 D8 m- X. c- x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:  L9 o2 V9 y( W, @' S$ H
# K- C% w- ^# A

+ h  L" T  M7 x. ?" W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 F  v9 C: B" y; N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& a! ^4 |8 i, @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ [2 y! }5 ^0 O2 I& @# {$ ]* b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 |3 J5 A7 ~- B& p. U  x, W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 S7 \* [. y3 N& f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# {8 ]  y+ i' J! {, k2 t0 c

/ \4 o$ O& r) b5 U; ?, ~% F6 j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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