|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
7 b( v* [* e3 M; f4 `1 |" A
! \. g7 T2 @7 O; e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 z; N: G( k' j f" u) f! s
9 b) Z D( t# {* \+ n# g7 @( b
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
1 h* I% ?# R! B
" P0 \8 R! w6 J* h : |/ d* Z2 A, a4 N
1.牛肉切块:
7 P) X& R: N) h6 L: s, r! v0 W. }1 t% x7 j

e3 L% h6 p |# |* { r& c5 A, o
. {9 s3 K/ ]" j2 H' b
& q& L. h% x* `6 K, P4 P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
# i) U- K. t- p! i4 k" I# |: }! W( k- e% s

4 i0 |: w9 F) P k7 H7 k: L6 U) J: Q( j' }* g2 M" P3 U) n: w5 Q
3. 调料如下:6 |/ p8 u* e. }' @; s
; ?6 q- d+ c, u% l0 C
& n: |: T. n1 p: l
/ @! |* T# x6 |$ K
# w/ X" S/ L# L/ |
" n, P4 p3 Q0 p( ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
/ W) S8 {$ x( s- A; D1 o* E; [9 ?
( y! J; W. o7 `5 R7 @( y/ K* _" Z ) K: j0 j( i0 ]
! o# p2 f$ B9 x8 ^$ `
8 k1 {6 k; l8 k8 {5 Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 ^3 a! b3 i6 x0 I0 {( {& S$ w
0 n5 c" F, i& o' r
% K$ o H6 q* m8 e 5 o4 `/ f/ N. p5 |
9 a" _7 p1 y0 l+ U7 E+ S( ~! n/ M7 E
4 L; @, o4 v1 Q4 j2 o% U6 G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; b- R* w% ^- H
' N, j' l) \2 j' f1 ?" i 8 U' m1 S' E+ @1 R1 K+ l ~
1 [! [/ g2 |" Q. f4 e6 \
3 S6 z# F) k- l7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
: j4 {8 I6 U( v& h2 M/ _, Z) l7 @' ?8 c( L$ ]* D" Y

3 [' F) U, O7 q& H; T2 o
( m4 q: Q2 f3 }1 R$ |4 t8. 还有若干技巧:
" i8 x) G" t1 `8 v5 o, w! B
1 I( Y( e" A( u; B
9 c9 N/ W6 B; K% s5 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ W# F- w4 s3 q1 A2 Y" i4 V7 b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; m6 r. D! o# u2 J0 R+ M, ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& |/ d- Q: Z9 x1 d6 j: B/ {6 c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ X0 v u3 F: a( M! ~4 `! {
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; o! f& T8 b7 z- C7 Y8 @9 ~(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& L/ K( z" u, a4 o& K" }
3 L3 o$ X+ G q: b- {: w
( R+ m0 z- ]3 {( B7 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|