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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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, h* L: b4 f4 e* q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ \; K+ z, c* J# ?4 d" ~$ ?5 q* r
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1.牛肉切块:
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/ C/ N0 K$ q, w% }# {: F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# }% a9 S) F ? C
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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W6 a* {8 s( t' Z6 F# B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 \* o' p7 _; h( j2 T& u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 |, W K6 o' i" h7 W* W
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8. 还有若干技巧:
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" y* ~& V# \( e+ x$ G# U U# E5 F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! V/ K1 t8 m; j& q S; o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, W) C1 S+ `7 U; U" X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, }9 h2 t# ^* }! S& f6 |5 z" I8 N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 d1 {# @ i2 I" {) q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ Y8 Y# E6 ~5 g4 P0 s9 p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' o9 [; ?. l" Q0 L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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