【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
% [6 Y( L9 ~, {# g7 Y( ^0 h$ }2 `' \
6 ~) ?) U! K* u
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
& L/ E, v& r+ e* x9 d: S

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

0 }( c" C# f; K- Z3 p

9 y" s& ?+ G  T9 ]! E: Z5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
; S2 P, @$ l6 z  y0 S. k

4 l. q2 @8 U! u, C2 c% n# W
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


# g4 z. ?( k5 I: [" ?
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


. W8 A& y# \" T. x! V. t
+ U% D# M; Y5 [. ^8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
& l+ `7 y4 y, l. h有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
) R  A% i* C9 l9 _" M' _杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

7 \- L* I4 B# ]* y4 F
* \+ B# \& ?8 n8 j, x8 P/ O4 K) f      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
& J9 C+ ~+ G: t; u
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

) s  y# }3 d: ^+ h0 x* ^, D3 R
2.这个简单，放入水里，煮.......
+ x4 `" {4 @5 V: a" J) ]

) u! A# g, l7 S3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

7 j3 J4 }& a5 H1 ]4 {* O" N
4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 `9 J7 C  v1 v4 s3 O4 M+ A

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 c! O# y( X  E/ r9 \" X+ c9 m

xxiuzi

  P% ?" y! h3 q6 z) Q2 z! E
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
' j1 e- a/ }8 Z6 L
+ l3 \0 \' p9 e* [1 J7 Z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

5 z" M- g% @% t# X: E      
' K: w% V: u$ s/ C- _5 h1.牛肉切块：
% ^. k& M% j, X( n

! F6 ~& \. L1 |8 D7 {

! j  t0 ?$ O8 O; P6 z) r* q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
) W: O, g- `( |. P% @& l. V/ }

  ?! ?# f! n/ U$ |1 u# n' _
( S: f4 ~, t9 j# e) A7 K6 c3. 调料如下：
! d6 p+ l) k, s: ~
8 p5 j  y6 p0 A- e

) t$ Z1 C/ u. y+ K. w5 C; ?
* ?7 h* g' X5 ~0 ~. n2 _; `% d! g
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

. k. W& k- M6 `4 c; T


/ m( n) [9 _5 d6 O# ?5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
7 C+ q3 D/ r& G
2 Y3 ~( l& P" O3 d& |$ P

9 T0 ^% V1 j; T) @6 z8 U

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
6 J- E0 O+ Q+ W( r  ^, x6 o% k



- {/ H! G9 Z6 M" `8 Q& c) B/ _7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

8 U& K1 z" u* X* r2 d7 S

8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
  `: F, X+ |6 T: e2 d- q" T（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
% S+ v+ a( E  v) j4 J% ^（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 A7 a* V# v$ k) j3 _（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
) N1 B% n6 L  i7 h# [  h（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
$ U; P4 G. _+ G: @（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
7 b3 T% V8 y% [% d% r
$ q9 \+ g9 T) e- P  u* ]9 d8 N
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......