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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ^( z8 n* d- p0 w
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 u; l* b! N) x; V8 N$ W# b ]/ z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& |0 R f7 y6 A6 e8 w: P$ m
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8 p" }* Y& L) ~9 l1.牛肉切块:6 P$ s2 u h7 a% G2 L
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ K% a& o5 N+ W) d3. 调料如下:
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5 [% G4 ?8 i6 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). W' t) B9 k. K# m, G. I
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: L9 o2 V9 y( W, @' S$ H
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+ h L" T M7 x. ?" W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 F v9 C: B" y; N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& a! ^4 |8 i, @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ [2 y! }5 ^0 O2 I& @# {$ ]* b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 |3 J5 A7 ~- B& p. U x, W(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 S7 \* [. y3 N& f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 I1 K: }, a! l1 S+ }5 _: N
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/ \4 o$ O& r) b5 U; ?, ~% F6 j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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