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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + K. V0 h( `* O5 m4 K1 f3 E
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& S j% o& H) B' K6 r/ i7 ]
8 K9 D4 {' z) ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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3 @ t7 l; E2 |& Z8 q1.牛肉切块：0 m; s4 h* ?& B% U) l
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： & H( {* m9 |: M" J; D* j
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0 D& [/ H; e) R I" J1 a' x3. 调料如下：2 f, g' u& u# I0 ^5 A d
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$ o9 H7 e3 G7 ^7 S2 z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：" i S) P; y& H4 ^9 ]! |4 ~
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& B. F2 _ P9 w1 y" L5 X, a7 a5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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7 o$ d* G9 D+ j' h6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！1 b9 V- Q) N& O8 J1 c
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- ]! U1 m( B v; V8 ?7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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\, m. z; M Z2 n( ^8. 还有若干技巧：
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' i/ r( c" D7 S" c$ Z5 ~4 ~（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
1 U5 d1 r9 E+ W（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
+ ^" P6 N5 ~$ @/ m4 s8 I. Y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；/ j' x0 \/ i7 `+ ^4 H
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( T2 n7 }8 @1 N" u（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, S0 D- N K* x& ?; A9 q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。$ r5 | [2 k0 h8 p# u; N. {
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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