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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' B- m& z0 T; \1 U
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. A4 z) B: L' I. V! Y1.牛肉切块:+ ~3 H# W( U$ B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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) j L: M: K; i2 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 w: ?4 ^- g3 F0 q. Z2 I4 B$ G- T
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1 `7 S0 B( M% R0 i+ a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 {+ t( k$ b) O: G! O. @* ~- }8. 还有若干技巧:' A+ n5 h% \) j/ ~" K
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 X, \1 G' K! a) `/ s+ p C9 n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* {$ b, E9 F! t( U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' k; p: f1 d% H, n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 Q9 `* R) l+ J8 P$ j/ T+ o9 E
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! R2 e; G* R( X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 h5 E# ~0 {' @4 G8 }+ L& v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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