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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 _3 M' J% Y) @+ s) \8 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 b; @" B5 z+ N
" T0 _8 ^2 z, R( b+ s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, s" ~, v2 C1 Q$ s) Q1 K+ d3 G9 d
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" c4 a$ t; i2 ?3 T1.牛肉切块:" C: E6 X8 u; s d' |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. U) x# A. q2 o- F3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! M/ V _* A* }4 Z2 f3 O3 C. Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( P9 U: Y. G& q* v' t. p1 `
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# i" x0 R+ x$ `4 O5 S3 d. T: h/ p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 G3 o: p7 s/ _7 _* _' g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 R1 b4 z* d* T6 E: k
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8. 还有若干技巧:
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! h8 y% y2 C. ]( s; J0 y' T7 O" v: W! M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; W8 a1 ?1 V; t- o) I# R( z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! F) q+ A( r l, U(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ x6 G0 Y+ X8 P0 u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; b I: A0 `& i, M+ Y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) L' O2 ?- W2 T/ j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ M! F Y$ R) p A' `& z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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