|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 U" b! N9 }- V3 _
* e9 E1 V. G, \
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
) j) R7 G+ m, V6 w! r8 }
$ X, p* [% Q# ]- G! ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......% o1 C/ Y! f! c! f: q
( T3 j) H9 O7 b ; ?$ \6 u" |) \0 ~ \
1.牛肉切块：1 \% x% U9 l* @7 s. g m
) i$ B* e% h8 d! Z! f & k* b, M7 i8 m) x a& c
7 o) ^, k3 e% w5 i8 i8 W, L3 ^# h- r7 B
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
3 C( J( c* J- Y/ @% Q# R& |# x0 L2 E P+ T# I- F- E: }5 J
( F5 p& D& G9 Q# y" [7 l
P1 ?1 m0 W: F! l) p3. 调料如下：
7 M0 Q" r' e7 e$ V0 W8 t5 ]- l1 G7 \# v0 w) n; d
4 N- z" L$ z* Q) Q$ F( y$ e . R! g0 O2 F E7 f8 Z/ h
7 E6 ~+ ^. C: f. i2 V. `) ]4 o; U
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：! P& Q$ E- C" d, v2 Z! ]
/ _% K! ]5 b/ E2 Q + P# J/ o% g( O0 X
& ~# q. O$ N0 a# c1 d
) @. G2 r- V& q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
$ }+ k: q0 r$ m. M* Z, D; g+ l! }6 S6 \! [/ F
! q3 H: z5 G: E1 O8 Q& s 7 H2 M/ N) V% `1 Q
; Q/ T& |7 ~# L+ {$ {3 |7 ~4 }
2 m5 z4 l7 B: f$ r6 Z. i, V6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
' N B- I% Q, a9 b* C, L
, d+ e9 q P; g# X% ^ 5 H, E( V+ z7 o8 f8 S# P
6 u( p* G0 F/ c e1 {
4 M' l0 G9 a, H) F+ ]* t# C
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
w" \' f/ P1 O) R8 `$ u# [1 H+ H& K/ r
 % h! I5 I9 t/ s; c2 g8 K* ?+ ?
$ _- {- o. ]# N t% X& x
8. 还有若干技巧：1 C" J2 X" l. _) \
8 v% X( c1 d3 \2 ^
# E$ ?$ w- U% Y. Z. W2 d' j
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；& @* W$ Z9 w7 A' [& \; S
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
: e8 C+ @+ N7 T（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
3 h5 g3 J' C8 l- ^9 c) q) x3 L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
3 V0 |/ |3 q& W9 g* d4 L（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! [5 u: X6 Y% Z9 u# \1 l
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。$ F6 w9 @3 V6 b; l! n# a5 J- I
, I+ G) `( k3 h: c# q$ ^5 ~
, [; A" y6 d% u介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
