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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
0 _: [- }5 p8 C  x/ \' E& f# Q+ q" e5 t: j0 h! Q) @2 u
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
% ?9 h7 @9 Z; B
  L  t- I1 t: v% a- {
6 U* M5 v( g+ N; ~1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
; X$ ^% P& I: E+ a8 H# `2 {
3 X4 X# w1 N* o
6 J7 r/ h' h* k& _2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。/ H- b, \+ ]3 d. N

  q3 b7 D) ?. q5 l
# l: ?: s; o- f9 n3 U
1 h1 v2 w9 a) d* Z1 ^3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
* s* h; ]3 O' L
4 \$ O) l$ M5 O- m7 q
" a/ ~. \9 U8 K+ g8 n2 B; R
% L- o6 ~; t; {/ s  E9 `5 c/ g/ P4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
: W: X7 D8 i, g$ ]- A* g8 ^, H, Z) E  Y+ O$ \7 L6 w

9 k, T! N% ]6 J% j, C
) ^" h: `: x, x6 h( B+ {( O5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......1 y0 Z& t- V& ?6 l. K7 H% ~

1 W- _7 O) Z+ T6 I5 R! ^
2 B: E1 x7 V% f2 m
0 P3 D3 H( @1 l- n& f  U: i6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......." Q' z  g7 M( X: ~0 p

2 e9 v1 V, l8 X& D  U; o& Z
. j' @! X! j( _5 _6 H
7 K7 y. W" y% H" H4 b. o7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
) j  T- x" O* v. F/ G0 k. c+ U

6 D8 L6 D2 i; l2 H% X( \# Z! P/ K1 r# K; s" ^" v% P4 _
8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
* V) A  h* r! O) ^有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
2 i2 K1 b+ A: p$ F( v杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

& J' d2 `" _/ W5 t老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!. u1 w- T' v  g2 E1 L+ J: z
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
: G  Q" ~$ ~+ @. k& R" G& B
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
5 ]$ t" p" Y! A) ~7 X
" `& f6 A9 D0 o0 Y8 {& ~: z1 a& y; C      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
; X* k) ~, e" b7 M  l+ |( g* W2 \/ D: H: |! L& N# [" B. N
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):/ Z5 ~" O3 i- B9 v. X) ^

5 @' e5 c+ w5 C5 @$ I3 s: e
, l; g& I" B* @/ l4 B, y( D2.这个简单,放入水里,煮.......
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' p. x% F6 ?4 i* h9 \6 R: _9 c
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
: r+ t9 c6 n# u! E$ _, S$ H$ u' \: [7 A4 |3 Q! ]

% D2 p  P7 u' {4 u# \5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ e- I5 |9 g, q8 r
. @, q2 w3 H+ q; k
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: `- a; `4 ~. R3 I) W* Q
; ~6 x; W/ g0 J* q; ~
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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       . x# e9 g% z5 w& y
1.牛肉切块:5 Y' G' A% \7 u5 L- J

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0 {* `' o. j# S. O" O7 A0 c% D& j
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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" l  e, G9 k7 z) F0 F/ Y' Q
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' Z, K% q2 \2 r: O4 ^. a4 m* D  ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- @; ~) [0 c& r8 C& N( {* D( C
5 d1 w% f/ R# w: p  g1 J: N

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/ ~% H# a1 u" _; {; S+ F) D) \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 G) n9 p) N' l

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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; G, `$ {9 F+ W4 C3 b. R

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6 P) B4 l6 n1 t' q. D* ]6 J/ b; L& s3 @- H: y
8. 还有若干技巧:
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1 c" {6 z$ ^/ _5 W) K
1 W9 L( f2 P+ O: T& v9 U6 G. M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ h) W' e8 C; W; V1 b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) P" ^! @1 t* p, `( @2 T" L2 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' N" |1 S# c4 Y! O. h. l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;  ~$ W6 C, _+ |' Y! Q# s( C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 Z1 R% y2 Z6 e9 j
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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