|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 L2 C4 H* D: M+ |
0 q% q) N4 a4 S- V1 @; Z5 G% l9 \
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 U7 ~5 o6 W, ~( x9 E/ f
' B, l" H" B/ A1 y/ h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
: D9 x" d1 Z( h! s
0 @% n9 j2 f4 l5 ^' n ! C& k6 ?3 e. ]) U
1.牛肉切块:4 P9 @$ N" j- C3 Y' O: Y/ n$ |
k) ~& m* a* ~: q( |6 O! d 8 c3 Z y/ S8 d& R# d: n v
% [: ~% T5 W, ~5 ?8 o u
' G/ ^* h' b9 |& ^- n, l: Q; @0 I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 }# G7 L- v0 ^5 U: ?
# p+ T6 B4 B) y- Z" R: J G
. U$ l4 `7 s5 {7 e: u
9 d0 U- ~! O0 Y l3 j
3. 调料如下:
V+ t9 v# `- q5 |+ M4 O& ?7 i4 F% F3 g
! @' z( V' E3 Z& N% m3 p* @, E$ I' s
# a9 | q) a/ c7 j3 ]. @0 K/ Z O1 C: i# j0 _3 x
: u# M9 L/ I: o8 x4 A$ y9 N
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: N2 F4 m8 ~! J. [
2 K: b6 m% B0 w( b' N8 t
6 H8 p: Q6 c5 k. g) x( _
+ w4 c; l8 Z, J$ h& A& m, ]* w+ l* L4 e* ?0 f. Z0 l6 j
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ j0 Y2 t1 t0 h% q( D6 m3 E8 l
1 C }3 g* G+ D& S
, z' g, }6 \7 k# E

8 s/ g8 I% D- g/ c* }4 @ }* ^
. P9 g( d6 j2 t" U2 ]! B1 c/ U0 K5 \+ X! d. Y
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
- q3 w% U/ M/ U8 ^
6 Z# a* T/ n+ R! D& u
9 A3 W! v$ N {+ j/ T' s' Y: r* Q# b) J, }* y% |; U+ ]
5 }0 _! s/ L/ n) T; l% V, p8 o0 [7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
. H) f- U' E1 ~; Z1 B3 L" h" N0 g4 k1 ]+ }: L( q5 l( K. g8 A7 \
. \$ T: a* g' ]4 C0 E) ~
/ i! o' f% f. B# y$ N: W8. 还有若干技巧:
) J! g( Y, ]* ^$ H8 M- a+ T. S8 j7 l* T. e1 K8 O5 m$ n7 n
h" q9 ]/ o+ _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ Q/ {! A N& C8 n& @. V* M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ Z/ J# \# R3 u( B! C' Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' a9 n5 o9 U$ J0 S+ ^* b" `; C( }5 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% F% M; Z: p e9 }) n: \( b5 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' u9 b- z# z `2 \# R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
% _- `! _$ Q& D7 y5 _# x' W- S9 W( S5 X3 L# s! n6 V
- q& i+ \7 j1 c0 K2 \1 p1 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|