【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

; C# b4 Y1 @) H/ C$ ^
5 T" x* e7 A4 ]/ ~9 L$ m+ e6 |$ H  m5 _. ]       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

" F/ P* r4 W" S8 b
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

9 L$ b) C9 l; G7 ^
' `$ M/ Z* p3 p2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
6 ]) Q: {- Z5 p4 J5 l
* y9 F  o) H7 Q4 O8 s6 N! G
( X1 ?# u: Q3 [  {
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
" Q) x. w$ n+ V, G3 s! L' Q

) o3 T2 g, W! w) [8 j: Z
( w" h6 X/ H% {& @4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
# A0 U: R2 Q  b! H3 ^3 U


! ]3 N2 N5 v, w, G; h8 ^  `5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

/ v& }7 R" _+ R7 q: o5 K
6 T! t' e( ]! S  [2 `, k7 u
8 ]* i! s% e/ K8 A$ d+ \6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
4 y$ {% E" [4 A. c; \
9 O9 }" h: o3 W1 u3 s: r$ ?

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

! }) S' Q  p( [& h
2 |5 X) K9 ~; W2 s
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
( d7 Q& ?1 ?% f杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

" O/ Z% l1 c5 L) F( ~4 r* i      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
9 e% S: r- R, C# N! i& }
/ m+ M+ Z8 _. z- ?0 @7 i. J
2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
! `! ]3 U0 w4 R7 H$ f( u; N* _- Y
* a. ?" Y& ^4 G% E$ O- W
4. 晾凉或者冰镇都可以......

  _2 l$ C& b  K4 n( l- T2 A9 E$ X5 S+ ]
8 v; R# `/ i8 r. z' F' X- ]1 P. @5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
" P: A5 j. W/ {) F

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
  H- r, K4 z$ m' q
      
1.牛肉切块：




4 r7 b% T' v' E# q7 Q, V) S" y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
8 j3 k6 M# ~5 v; C- z

2 T. a! a/ J. k' o" t7 U* Q' F
3. 调料如下：
; E' {7 j* A# n7 G' L1 _" K
% o  g3 [3 u# A# H
2 g7 P/ d7 D9 k8 v& h  R8 U
  |9 U5 q/ Y2 H5 N/ Z% q

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

  y$ V5 a0 S( t+ a


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
; r2 e: k4 q/ `) I0 l

- K% [5 i2 }2 ]  H0 G' y+ c  @  Q


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
+ ~9 Q4 @! x) c/ K
$ o9 d7 v$ e$ H, i0 W
! Q3 M% ]7 x* T% @
% f0 ^9 @. p2 r( y
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

, _  e. P- ~! F7 S
% R2 e( L3 h8 M. k$ T% f
8. 还有若干技巧：

: c/ }9 @' ]6 Q2 f  |
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
4 U1 b7 F- b& Z& {  C' W（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
" a- i& u. r2 s7 C' U* o（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
8 A1 P4 V: x* q- _" Q" T（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
/ c( s; Y$ L" \) v2 b: w（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
: I: H3 i, g- n2 q

5 e, F3 ^: J' r& r+ N+ W介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......