|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
8 R N) A) }4 o V! C- d
p5 W4 `3 n* ~0 l- ^3 m- o* C- u因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# L9 r' ?) m7 _( P. g4 ?- _
, X; d! P9 U# F8 v$ V* j3 S# d; f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- n8 e0 }- S. o5 J0 ?4 x
' `( _1 I5 a7 h' G# q; T8 C; v
2 A+ W3 O) l! q; ]! H4 y/ K2 Z$ K1.牛肉切块:
9 R/ |4 [, e: i0 v1 q; C; N% w0 r+ k! `) T/ x9 ^ m
7 `: C" A! n& \% R; l4 Y
' o8 m% E+ @0 H# Y8 c# T0 W0 a) \: f5 }
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 [& g: _7 I5 Z) S' B! K0 ^
" V3 Y* D% h$ W! Y 2 X# z4 {5 q6 W* i/ m/ M- ?& ], M9 F7 G
: Y5 p: v! S$ `
3. 调料如下:
7 t9 u6 P8 B8 n0 V4 w. t& m# V6 E' F" W
* _; K* y# ^2 S
0 ]$ y& R2 I% h/ o3 Y8 ?5 o7 `, R* G
7 |7 h! N( A) i; c4 I) _0 n/ J1 l: ~
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
+ n/ W9 ~5 P; C, a
) x g2 D' j ^( g# x% \
( c' e) n8 R2 q) R/ {# M# ?; [, p
& t+ g* E* T0 X4 M7 v7 l$ G5 A# ?( Y, p M( g' G+ M
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
5 I, x5 M7 J' i3 M) M9 W* a9 b' n0 T
- q; o- C! I& J5 D $ N& ^8 c" t4 m6 l
/ A; h3 ~# X1 }) l: M
, S1 |6 G2 b S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!$ y* E- W! u# Z7 e n. f
: f- n. }, ?# w/ d# ]* O

2 L$ w: }" O Q8 e7 T: o
, Z2 i, V- H5 M. o+ P
9 S- x' ^# j2 v3 t1 ?0 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
/ ~# C( s( c9 r1 [! M6 w& e) H" p' q8 x

2 H1 D" i& V+ h: H6 }* Z( D9 @4 p) R; q, n$ v# ~
8. 还有若干技巧:- r2 B5 ]) h; f/ g$ z
" I- T4 J* s& a
* Y1 M3 G8 N$ y( k: N% m7 z' g5 R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 l7 x5 |2 \! F4 N# t8 B7 Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" `( x0 w$ @9 m/ ?7 s {(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ C& C, }. [ z: @' _( J7 d(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ p) j; K7 x/ N' g$ x$ a" y* X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& N% {' E, U& z9 N9 z3 z/ c- ^
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# g) x1 Q5 Z3 T2 P: _
8 S' x1 g9 j( {5 |
' `" V/ U/ z7 X) P& Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|